Στον κόσμο του κρασιού υπάρχουν όροι που όλοι έχουμε ακούσει, αλλά λίγοι γνωρίζουμε πραγματικά τι κρύβεται πίσω από αυτούς. Η βιοδυναμική καλλιέργεια είναι ίσως το χαρακτηριστικότερο παράδειγμα. Άλλοι τη θεωρούν μια εναλλακτική μορφή γεωργίας. Άλλοι τη συνδέουν με τις φάσεις της Σελήνης και τα περίφημα βιοδυναμικά παρασκευάσματα, ενώ δεν λείπουν και εκείνοι που αντιμετωπίζουν τη συγκεκριμένη φιλοσοφία με αρκετό σκεπτικισμό.

Τι είναι όμως πραγματικά η βιοδυναμική;

Για να κατανοήσουμε καλύτερα τι πραγματικά σημαίνει η βιοδυναμική καλλιέργεια, ζητήσαμε από τη Μαρία Τάτση από το Οινοποιείο Τάτση να απαντήσει στα ερωτήματά μας. Μέσα από τις απαντήσεις της, μας εξηγεί γιατί η βιοδυναμική δεν αποτελεί απλώς μια διαφορετική μέθοδο καλλιέργειας, αλλά έναν ολόκληρο τρόπο σκέψης και ζωής.

Μια αγάπη που γεννήθηκε μέσα στον αμπελώνα

Για τη Μαρία, η σχέση με το κρασί δεν ξεκίνησε μέσα σε μια σχολή οινολογίας ούτε σε κάποιο επαγγελματικό οινοποιείο του εξωτερικού. Ξεκίνησε πολύ νωρίτερα.

«Ανήκω στην τέταρτη γενιά του Οινοποιείου Τάτση και μαζί με την οικογένειά μου συνεχίζουμε την παράδοση της αμπελουργίας και της οινοποίησης. Από πολύ μικρή ηλικία ακολουθούσα τον πατέρα μου στους αμπελώνες και στο οινοποιείο. Εκεί έγιναν και οι πρώτες μου επαφές με το κρασί, δοκιμάζοντας μικρές γουλιές δίπλα του.»

Οι παιδικές αυτές εικόνες ήταν αρκετές ώστε να δημιουργήσουν μια βαθιά σχέση με τον χώρο του κρασιού. Ακολούθησαν οι σπουδές στο Τμήμα Αμπελουργίας και Οινολογίας της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης, συμμετοχές σε τρύγους και συνεργασίες με ελληνικά οινοποιεία, καθώς και μια σημαντική εμπειρία στη Βουργουνδία, πριν επιστρέψει στο οικογενειακό οινοποιείο, όπου από τα τέλη του 2022 ασχολείται ενεργά με την παραγωγή.

Η επιστροφή αυτή όμως δεν σήμαινε απλώς τη συνέχεια μιας οικογενειακής παράδοσης. Σήμαινε και τη συνέχιση μιας φιλοσοφίας που έχει αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο η οικογένεια βλέπει το αμπέλι.

Τι είναι τελικά η βιοδυναμική καλλιέργεια;

Όταν ζητήσαμε από τη Μαρία να εξηγήσει με απλά λόγια τι σημαίνει βιοδυναμική, η απάντησή της δεν ξεκίνησε από τεχνικούς όρους ούτε από πολύπλοκες θεωρίες. Ξεκίνησε από τη σχέση του ανθρώπου με τη φύση. Όπως μας εξηγεί, η βιοδυναμική είναι ένας τρόπος να καλλιεργείς τη γη σε συνεργασία με τη φύση και όχι απέναντί της.

Δεν αφορά αποκλειστικά την αμπελουργία, αλλά μπορεί να εφαρμοστεί σε κάθε μορφή γεωργικής καλλιέργειας. Η βασική της αρχή είναι ότι μια καλλιέργεια δεν αποτελεί απλώς μια έκταση με φυτά, αλλά έναν ζωντανό οργανισμό, μέσα στον οποίο το έδαφος, τα φυτά, οι μικροοργανισμοί, τα ζώα και ο άνθρωπος συνυπάρχουν και αλληλεπιδρούν. Στόχος δεν είναι η συνεχής αύξηση της παραγωγής. Στόχος είναι η αρμονία.

Η ενίσχυση της ζωτικότητας του εδάφους, η φυσική ισορροπία του οικοσυστήματος και η ανάπτυξη ενός αμπελιού που μπορεί να εκφράσει με αυθεντικότητα τον τόπο στον οποίο μεγαλώνει. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιούνται αποκλειστικά φυσικές πρακτικές, ενώ οι εξωτερικές παρεμβάσεις περιορίζονται στο ελάχιστο δυνατό.

Παράλληλα, η βιοδυναμική λαμβάνει υπόψη και τους φυσικούς κύκλους της Γης, όπως τις φάσεις της Σελήνης και τις θέσεις των πλανητών, οι οποίοι λειτουργούν ως οδηγός για τον προγραμματισμό ορισμένων εργασιών μέσα στον αμπελώνα, μέσω του γνωστού βιοδυναμικού ημερολογίου. Ωστόσο, όπως τονίζει η Μαρία, όλα αυτά αποτελούν μόνο ένα μέρος της εικόνας.

«Πάνω απ' όλα, η βιοδυναμική είναι μια φιλοσοφία. Για εμάς αποτελεί στάση και τρόπο ζωής. Δεν είναι μόνο ένα σύνολο τεχνικών, αλλά ένας διαφορετικός τρόπος σκέψης που μας οδηγεί να παρατηρούμε τη φύση και να δουλεύουμε μαζί της κάθε μέρα του χρόνου, ώστε το έδαφος να διατηρεί τη ζωντάνια του και το αμπέλι να εκφράζει όσο πιο καθαρά γίνεται τον τόπο του.»

Η βιοδυναμική αλλάζει πρώτα τον άνθρωπο και μετά τον αμπελώνα

Συχνά πιστεύουμε ότι η βιοδυναμική αφορά διαφορετικά λιπάσματα, διαφορετικούς ψεκασμούς ή κάποιες ιδιαίτερες τεχνικές καλλιέργειας. Στην πραγματικότητα, σύμφωνα με τη Μαρία, η μεγαλύτερη αλλαγή συμβαίνει στον ίδιο τον παραγωγό. Φυσικά, υπάρχουν πρακτικές που διαφοροποιούνται. Το κλάδεμα, οι καλλιεργητικές φροντίδες και οι επεμβάσεις στο φυτό πραγματοποιούνται με διαφορετική λογική και συνοδεύονται από τη χρήση των βιοδυναμικών παρασκευασμάτων.

Αυτό όμως που αλλάζει περισσότερο είναι ο τρόπος σκέψης.

Η καθημερινότητα του αμπελουργού παύει να βασίζεται σε ένα αυστηρό πρόγραμμα εργασιών και μετατρέπεται σε μια συνεχή διαδικασία παρατήρησης. Κάθε χρονιά είναι διαφορετική. Κάθε αμπέλι έχει διαφορετικές ανάγκες. Κάθε ημέρα απαιτεί διαφορετικές αποφάσεις. Ο παραγωγός καλείται να μάθει να «διαβάζει» το αμπέλι. Να κατανοεί τις ανάγκες του φυτού πριν εμφανιστεί κάποιο πρόβλημα και να επεμβαίνει μόνο όταν πραγματικά χρειάζεται. Η καθημερινή παρουσία στον αμπελώνα γίνεται αναπόσπαστο κομμάτι της δουλειάς. Γιατί ο στόχος δεν είναι απλώς να αντιμετωπιστεί μια ασθένεια όταν εμφανιστεί ή να παραχθεί όσο το δυνατόν περισσότερο σταφύλι. Ο πραγματικός στόχος είναι να δημιουργηθεί, από τη βάση του, ένας υγιής και ισορροπημένος αμπελώνας που θα μπορεί να εξελίσσεται φυσικά μέσα στον χρόνο.

Τα περίφημα κέρατα της βιοδυναμικής

Ίσως καμία εικόνα δεν έχει συνδεθεί περισσότερο με τη βιοδυναμική καλλιέργεια από τα κέρατα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των βιοδυναμικών σκευασμάτων. Για όσους τα βλέπουν πρώτη φορά, η εικόνα αυτή μπορεί να προκαλέσει απορίες ή ακόμη και δυσπιστία.

Στην πραγματικότητα όμως, πίσω από αυτά υπάρχει μια συγκεκριμένη φιλοσοφία και μια διαδικασία που εφαρμόζεται εδώ και δεκαετίες από τους παραγωγούς που ακολουθούν τη βιοδυναμική. Όπως μας εξηγεί η Μαρία Τάτση, στη βιοδυναμική γεωργία χρησιμοποιούνται συνολικά εννέα παρασκευάσματα. Τα δύο πιο γνωστά είναι τα 500 και 501, τα οποία παρασκευάζονται από το ίδιο το οινοποιείο και εφαρμόζονται στους αμπελώνες του. Το παρασκεύασμα 500 δημιουργείται από φρέσκια αγελαδινή κοπριά, η οποία τοποθετείται μέσα σε κέρατα του ίδιου ζώου και θάβεται στο έδαφος κατά τη διάρκεια του χειμώνα για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα.

Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία, η κοπριά έχει μετατραπεί σε ένα ιδιαίτερα σταθερό οργανικό υλικό, το οποίο αραιώνεται, δυναμοποιείται σε νερό και εφαρμόζεται στο έδαφος. Σκοπός του είναι να ενισχύσει τη μικροβιακή ζωή του εδάφους, να βελτιώσει τη γονιμότητά του και να βοηθήσει το αμπέλι να αναπτύξει ένα βαθύ και υγιές ριζικό σύστημα.

Το δεύτερο, το παρασκεύασμα 501, παρασκευάζεται από πολύ λεπτή σκόνη χαλαζία αναμεμειγμένη με νερό, δημιουργώντας μια υγρή πάστα που επίσης τοποθετείται μέσα σε κέρατα και θάβεται στο έδαφος, αυτή τη φορά κατά την άνοιξη. Μετά την εκταφή του, το παρασκεύασμα δυναμοποιείται σε νερό και ψεκάζεται πάνω στο φύλλωμα του αμπελιού. Ο στόχος του είναι να βοηθήσει το φυτό να αξιοποιήσει αποτελεσματικότερα το φως, να ενισχύσει τη φωτοσύνθεση και να συμβάλει στην καλύτερη ωρίμανση του καρπού.

Όπως επισημαίνει η ίδια, η χρήση αυτών των παρασκευασμάτων δεν αποσκοπεί στο να «πιέσει» τη φύση να παράγει περισσότερο. Αντίθετα, σκοπός είναι να ενισχυθεί η φυσική ισορροπία του εδάφους και του φυτού, ώστε το αμπέλι να μπορεί να εκφράσει με μεγαλύτερη καθαρότητα τη δυναμική του.

Η βιοδυναμική ακολουθεί τους φυσικούς ρυθμούς της Γης

Ένα από τα στοιχεία που κάνουν τη βιοδυναμική να ξεχωρίζει είναι η ιδιαίτερη σημασία που δίνει στους φυσικούς κύκλους. Οι εποχές, οι φάσεις της Σελήνης και η πορεία της μέσα στον ζωδιακό κύκλο δεν αντιμετωπίζονται ως απλές αστρονομικές πληροφορίες, αλλά ως εργαλεία που βοηθούν τον παραγωγό να επιλέξει την καταλληλότερη στιγμή για πολλές από τις εργασίες του αμπελώνα.

Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιείται το βιοδυναμικό ημερολόγιο, το οποίο διαχωρίζει τις ημέρες σε ημέρες ρίζας, φύλλου, άνθους, καρπού, αλλά και στις λεγόμενες γκρίζες ημέρες, που θεωρούνται λιγότερο ευνοϊκές για ορισμένες εργασίες. Όπως εξηγεί η Μαρία Τάτση, οι φάσεις της Σελήνης και των πλανητών αποτελούν βασικό εργαλείο προγραμματισμού, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι αγνοούνται οι πραγματικές συνθήκες του αμπελώνα.

«Όταν οι συνθήκες το επιτρέπουν, επιλέγουμε να εργαζόμαστε με βάση αυτές.»

Για να γίνει πιο κατανοητό, μας δίνει δύο χαρακτηριστικά παραδείγματα. Το πρώτο αφορά το περίγειο, δηλαδή τη στιγμή που η Σελήνη βρίσκεται στο κοντινότερο σημείο της προς τη Γη. Σύμφωνα με τη βιοδυναμική προσέγγιση, εκείνες τις ημέρες παρατηρείται μεγαλύτερη πιθανότητα εμφάνισης ασθενειών, γι' αυτό και ο παραγωγός βρίσκεται σε αυξημένη επιφυλακή.

Το δεύτερο σχετίζεται με την ανοδική και καθοδική πορεία της Σελήνης στον ουρανό. Όταν η πορεία της είναι καθοδική, θεωρείται ότι οι χυμοί του φυτού κατευθύνονται προς το ριζικό σύστημα, γεγονός που ευνοεί εργασίες που σχετίζονται με το έδαφος. Αντίθετα, κατά την ανοδική πορεία της, η ενέργεια του φυτού κατευθύνεται προς το υπέργειο τμήμα του, καθιστώντας καταλληλότερες τις εργασίες που αφορούν τη βλάστηση και το φύλλωμα.

Παρ' όλα αυτά, η Μαρία ξεκαθαρίζει πως τίποτα από τα παραπάνω δεν αντικαθιστά την παρατήρηση του ίδιου του αμπελιού. Αντίθετα, οι φυσικοί κύκλοι λειτουργούν συμπληρωματικά, βοηθώντας τον παραγωγό να λαμβάνει πιο συνειδητές αποφάσεις.

Μπορεί τελικά η βιοδυναμική να φανεί μέσα στο ποτήρι;

Ίσως αυτό είναι το ερώτημα που προκαλεί τις περισσότερες συζητήσεις στον κόσμο του κρασιού. Μπορεί ένας διαφορετικός τρόπος καλλιέργειας να αλλάξει πραγματικά την έκφραση του σταφυλιού και, τελικά, του ίδιου του κρασιού;

Για τη Μαρία Τάτση, η απάντηση είναι ξεκάθαρη.

Ναι.

Όχι επειδή η βιοδυναμική αποτελεί κάποιο «μυστικό» που μεταμορφώνει ένα κρασί, αλλά επειδή αλλάζει ουσιαστικά την κατάσταση του ίδιου του αμπελιού. Όπως μας εξηγεί, ύστερα από περισσότερα από είκοσι χρόνια αποκλειστικής βιοδυναμικής καλλιέργειας, τα αποτελέσματα είναι πλέον ορατά καθημερινά μέσα στον αμπελώνα. Το έδαφος παρουσιάζει μεγαλύτερη ζωτικότητα. Τα αμπέλια, παρότι δεν αρδεύονται, είναι πιο ισορροπημένα και πιο ζωηρά από ποτέ. Το βαθύτερο ριζικό τους σύστημα τους επιτρέπει να αξιοποιούν καλύτερα το έδαφος και να αποκτούν μεγαλύτερη ανθεκτικότητα, ακόμη και σε δύσκολες χρονιές.

Όλα αυτά, σύμφωνα με την ίδια, αντικατοπτρίζονται και στο σταφύλι.

Ένα υγιές φυτό μπορεί να δώσει καρπό με μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και αυθεντικότητα, επιτρέποντας στο κρασί να εκφράσει πιο καθαρά τόσο την ποικιλία όσο και τον τόπο από τον οποίο προέρχεται. Παράλληλα, κάθε εσοδεία διατηρεί τον δικό της χαρακτήρα.

«Ο ρόλος μας δεν είναι να σβήσουμε τα χαρακτηριστικά κάθε χρονιάς, αλλά να τα αναδείξουμε, ώστε κάθε κρασί να αφηγείται με ειλικρίνεια την ιστορία της χρονιάς από την οποία γεννήθηκε.»

Το πείραμα που ενίσχυσε ακόμη περισσότερο την πίστη τους στη βιοδυναμική

Κατά τη διάρκεια της συζήτησής μας, η Μαρία μοιράστηκε μαζί μας μια εμπειρία που η ίδια χαρακτηρίζει από τις πιο καθοριστικές στην πορεία της. Μετά την εργασία της στη Βουργουνδία, αλλά και έπειτα από μια σειρά δοκιμών που πραγματοποίησαν στο οινοποιείο, αποφάσισαν να εμφιαλώσουν το ίδιο ακριβώς κρασί σε διαφορετικές ημέρες.

Η μοναδική διαφορά ήταν πως μία εμφιάλωση πραγματοποιήθηκε σε ημέρα που το βιοδυναμικό ημερολόγιο θεωρούσε ευνοϊκή, ενώ η άλλη σε μία από τις λεγόμενες «γκρίζες ημέρες».

Το αποτέλεσμα, όπως μας περιγράφει, ήταν εντυπωσιακό. Τα δύο κρασιά παρουσίαζαν αισθητές διαφορές. Το δείγμα που εμφιαλώθηκε σε γκρίζα ημέρα εμφάνιζε σαφώς πιο αδύναμο χαρακτήρα, σε βαθμό που, όπως αναφέρει η ίδια, μπορούσε να χαρακτηριστεί ακόμη και κακό σε σύγκριση με εκείνο που εμφιαλώθηκε την ευνοϊκή ημέρα.

Για την οικογένεια Τάτση, τέτοιες εμπειρίες δεν αποτελούν επιστημονική απόδειξη. Αποτελούν όμως προσωπικά βιώματα που ενίσχυσαν ακόμη περισσότερο την εμπιστοσύνη τους στη συγκεκριμένη φιλοσοφία καλλιέργειας.

«Η βιοδυναμική δεν είναι κάτι που πρέπει να πιστέψεις»

Η βιοδυναμική εξακολουθεί να προκαλεί απορίες και πολλές φορές αντιμετωπίζεται με δυσπιστία. Η ίδια η Μαρία το γνωρίζει πολύ καλά. Όταν το Οινοποιείο Τάτση ξεκίνησε να εφαρμόζει αποκλειστικά βιοδυναμικές πρακτικές το 2002, ελάχιστοι γνώριζαν πραγματικά τι ήταν η βιοδυναμική. Όπως θυμάται, αρκετοί ήταν επιφυλακτικοί απέναντι σε αυτή την επιλογή, καθώς δεν υπήρχε ούτε η ενημέρωση ούτε η αποδοχή που υπάρχει σήμερα. Η απόφαση απαιτούσε προσωπική αναζήτηση, συνεχή μελέτη και καθημερινή αφοσίωση. Για εκείνη όμως, η βιοδυναμική δεν υπήρξε ποτέ μια μόδα ούτε μια εύκολη συνταγή επιτυχίας.

«Δεν είναι κάτι παραφυσικό, ούτε κάτι που ζητά απλώς να το πιστέψεις.»

Αντίθετα, πρόκειται για μια ολοκληρωμένη προσέγγιση καλλιέργειας που βασίζεται στην παρατήρηση της φύσης και στη συνεργασία με τους δικούς της ρυθμούς. Η ουσία της, όπως τονίζει, δεν βρίσκεται μόνο στα παρασκευάσματα ή στις τεχνικές που εφαρμόζονται. Βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο αλλάζει η σχέση του ανθρώπου με το αμπέλι. Και αυτό είναι, ίσως, το σημαντικότερο μήνυμα που αφήνει πίσω της αυτή η συζήτηση.

Η βιοδυναμική ως μια διαφορετική ματιά στον αμπελώνα

Είτε κάποιος συμφωνεί απόλυτα με τη βιοδυναμική είτε διατηρεί τις επιφυλάξεις του, δύσκολα μπορεί να αμφισβητήσει την αφοσίωση που απαιτεί. Δεν πρόκειται για έναν εύκολο δρόμο ούτε για μια πρακτική που εφαρμόζεται περιστασιακά. Είναι μια καθημερινή επιλογή που απαιτεί παρατήρηση, υπομονή και βαθιά κατανόηση του φυσικού περιβάλλοντος.

Για την οικογένεια Τάτση, αυτή η επιλογή αποτελεί τρόπο ζωής εδώ και περισσότερες από δύο δεκαετίες. Και ίσως αυτό να είναι τελικά το σημαντικότερο συμπέρασμα. Η βιοδυναμική δεν υπόσχεται να αντικαταστήσει τη γνώση του αμπελουργού. Τον καλεί, απλώς, να ακούσει λίγο περισσότερο το αμπέλι, να παρατηρήσει προσεκτικότερα τη φύση και να συνεργαστεί μαζί της.

Γιατί, όπως αποδεικνύει η πορεία του Οινοποιείου Τάτση, πολλές φορές οι πιο ουσιαστικές αλλαγές δεν ξεκινούν από το κελάρι, αλλά από τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουμε το ίδιο το αμπέλι.