Χρήστος Θεοδωρόπουλος: «Αν δεν ταξιδεύεις, για μένα δεν είσαι sommelier»

Από τα 20 του στον κόσμο του κρασιού

Πες μας λίγα πράγματα για εσένα και την πορεία σου μέχρι σήμερα.

Είμαι ο Χρήστος, είμαι 28 χρονών και ασχολούμαι εδώ και περίπου οκτώ χρόνια με το κρασί. Ξεκίνησα στο Warehouse στα Εξάρχεια, στη συνέχεια πήγα στη Selene και τώρα βρίσκομαι εδώ και τέσσερα χρόνια στο Herve Restaraunt. Γενικότερα ταξιδεύω πολύ. Μου αρέσει να ακούω τις απόψεις των οινοποιών και να δοκιμάζω διαφορετικά κρασιά, από μικρά αλλά και από μεγάλα οινοποιεία.

Τι κάνει έναν άνθρωπο στα 20 του να πει ότι θέλει να ασχοληθεί με το κρασί;

Στην αρχή ήθελα να γίνω μάγειρας. Δούλεψα λάντζα σε μία ταβέρνα και λίγο αργότερα σε κουζίνα. Κατάλαβα όμως ότι δεν μου άρεσε. Μετά πήγα και σπούδασα τουριστικά σε ένα ΙΕΚ και κάπως έτσι άρχισα σιγά-σιγά να μπαίνω στον χώρο του κρασιού.

Δεν υπήρχε δηλαδή κάποιο οικογενειακό background γύρω από το κρασί;

Όχι. Υπήρχαν οικογενειακοί φίλοι και πίναμε κρασί, αλλά μιλάμε για πολύ mainstream πράγματα. Στα 20 μου σχεδόν δεν ήξερα ούτε τη διαφορά ανάμεσα σε λευκό και κόκκινο, σκέψου.

«Στην αρχή διάβαζα τέσσερις και πέντε ώρες την ημέρα»

Και παρ' όλα αυτά μπήκες σε έναν χώρο που δεν είναι εύκολο να τον προσεγγίσει ένας νέος άνθρωπος.

Σίγουρα. Από την άλλη, στην αρχή μπορείς να εξελιχθείς αρκετά γρήγορα, αρκεί να έχεις διάθεση να αποκτήσεις γνώσεις και να διαβάζεις πολύ. Εγώ διάβαζα και συνεχίζω να διαβάζω πάρα πολύ. Θυμάμαι όταν ξεκίνησα ότι μπορούσα να διαβάζω τέσσερις ή πέντε ώρες την ημέρα, ξεχωριστά από οτιδήποτε άλλο έκανα επαγγελματικά. Έπαιρνα βιβλία για κρασί. Έμπαινα στο ίντερνετ, σε κάβες, διάβαζα περιγραφές κρασιών, έμπαινα στα sites των οινοποιείων και μάθαινα την ιστορία τους.

Πιστεύεις ότι κάπως έτσι ξεχωρίζει κάποιος; Όταν ασχολείται και πέρα από αυτά που είναι υποχρεωμένος να μάθει;

Εννοείται. Δεν αρκεί να διαβάζεις μόνο επειδή πρέπει να πάρεις ένα δίπλωμα ή να περάσεις μία εξέταση. Πρέπει και στον ελεύθερο χρόνο σου, είτε έχεις πολύ είτε λίγο, να ασχολείσαι με αυτό. Να διαβάζεις κυρίως για την πάρτη σου.

Και για εμένα είναι πολύ σημαντικό να μαθαίνεις και για τη γαστρονομία. Μου αρέσει να δοκιμάζω πολλές γεύσεις, να μιλάω με σεφ, να δοκιμάζω διαφορετικά υλικά και να προσπαθώ να είμαι συνεχώς επίκαιρος.

Και από αυτά που ανεβάζεις στα social φαίνεται ότι δοκιμάζεις τα πάντα. Από πολύ απλά μαγαζιά μέχρι υψηλή γαστρονομία.

Για εμένα η ποιότητα μπορεί να βρίσκεται από ένα σουβλατζίδικο μέχρι ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin. Αρκεί αυτό που δοκιμάζεις να έχει ταυτότητα, όπως ακριβώς και στο κρασί. Μου αρέσει να δοκιμάζω τα πάντα και να ψάχνω την ποιότητα ανάλογα με τον χώρο και τη διάθεση στην οποία βρίσκομαι.

Γιατί sommelier;

Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί δρόμοι μέσα στον χώρο του κρασιού. Γιατί επέλεξες το κομμάτι του sommelier;

Γιατί μου αρέσει η δημιουργικότητα που υπάρχει μέσα σε αυτό. Μου αρέσει να κάθομαι με τους σεφ, να δοκιμάζουμε πιάτα και να δημιουργούμε pairings. Μου αρέσει το ότι μπορώ να ταξιδεύω και ότι δεν είμαι περιορισμένος σε έναν συγκεκριμένο κλάδο.

Ένας sommelier μπορεί να φτιάξει λίστες για μαγαζιά, όπως κάνω κι εγώ, μπορεί να ταξιδεύει, να συμμετέχει σε events και να κάνει πολλά διαφορετικά πράγματα. Δεν αποκλείω τίποτα για το μέλλον, αλλά μέχρι σήμερα το να είμαι sommelier μου έχει βγει σε καλό.

Πώς αντιμετωπίζεται σήμερα το επάγγελμα του sommelier στην Ελλάδα;

Είναι ένα δύσκολο επάγγελμα γιατί παλιότερα δεν ήταν πολύ γνωστό. Πλέον αρχίζει και μαθαίνεται περισσότερο. Νομίζω επίσης ότι παλιότερα υπήρχε μία πιο ελιτίστικη προσέγγιση γύρω από το κρασί.

Εγώ, ίσως και λόγω ηλικίας, θέλω να δείξω ότι το κρασί δεν είναι κάτι ελιτίστικο. Είναι κάτι καθημερινό, που μπορεί να υπάρχει στο ποτήρι οποιουδήποτε ανθρώπου μέσα στο σπίτι του. Δεν χρειάζεται να ξεκινήσεις από ακριβά κρασιά. Μπορείς να δοκιμάζεις σιγά-σιγά πιο οικονομικά κρασιά και να ανακαλύψεις τι σου ταιριάζει. Για εμένα, αν κάποιος θέλει να εξελιχθεί, πρέπει να δοκιμάζει.

«Ο sommelier πρέπει να είναι χαμαιλέοντας»

Τι είναι τελικά σημαντικότερο για έναν καλό sommelier; Να ξέρει πάρα πολύ καλά το κρασί ή να μπορεί να καταλάβει τον πελάτη;

Σίγουρα πρέπει να ξέρεις τι πουλάς, ειδικά από τη στιγμή που είναι μία λίστα την οποία έχεις φτιάξει εσύ. Από εκεί και πέρα όμως υπάρχει και το κομμάτι του «χαμαιλέοντα». Το θέμα δεν είναι μόνο τι ξέρεις. Το θέμα είναι τι θέλει να ακούσει ο άλλος εκείνη τη συγκεκριμένη στιγμή.

Ένας άνθρωπος μπορεί να έρθει μία ημέρα με φίλους του και να θέλει να ακούσει τα πάντα για το κρασί. Την επόμενη μπορεί να έρθει με την κοπέλα του ή το αγόρι του και να μη θέλει να ακούσει τίποτα. Άρα πρέπει να γνωρίζεις και να είσαι σε θέση να αναλύσεις ένα κρασί και να κάνεις μία κουβέντα με ουσία. Παράλληλα όμως πρέπει να αντιληφθείς τι χρειάζεται να πεις, πότε πρέπει να το πεις και σε ποιον πρέπει να το πεις.

Για εμένα αυτό είναι πάρα πολύ σημαντικό στη δουλειά μας. Εκεί ξεχωρίζει κάποιος.

Αυτό διδάσκεται;

Νομίζω ότι ένα κομμάτι υπάρχει και στον άνθρωπο. Οι σχολές είναι καλές, αλλά τις έχω παρομοιάσει πολλές φορές με τις σχολές οδήγησης. Θα πας εκεί και θα μάθεις να βάζεις μπροστά και όπισθεν. Αν όμως μετά δεν πάρεις το αυτοκίνητο ή τη μηχανή σου και δεν οδηγήσεις μόνος σου, δεν θα μάθεις πραγματικά να οδηγείς.

Το ίδιο είναι και στο κρασί. Μπορείς να μάθεις απέξω θεωρία. Το θέμα όμως είναι να σου βγάλει ο άλλος ένα πιάτο και εκείνη τη στιγμή να μπορείς να σκεφτείς ποιο κρασί θα ταιριάξει, σε ποια τιμή πρέπει να μπει στο εστιατόριο και να έχεις δέκα απαντήσεις κατευθείαν χωρίς να ανοίξεις βιβλίο. Αυτό έρχεται μέσα από την εμπειρία.

Η δουλειά ενός sommelier στην πράξη

Αν μπούμε λίγο μέσα στο εστιατόριο, ποια είναι στην πράξη η καθημερινή δουλειά σου;

Ψάχνεις «διαμαντάκια» για το εστιατόριο. Δοκιμάζεις καινούργια πιάτα μαζί με τον σεφ και δημιουργείς pairings. Ασχολείσαι με την κάβα, με την οργάνωσή της, με τα κρασιά και φυσικά συνομιλείς με τους πελάτες. Είναι μία πραγματικά πολύ ευχάριστη και πολύ δημιουργική δουλειά.

Φαντάζομαι ότι σε ένα εστιατόριο υψηλού επιπέδου χρειάζεται και μεγάλη αυτοπεποίθηση.

Σίγουρα. Πρέπει να έχεις αυτοπεποίθηση και να γνωρίζεις ακριβώς πού βρίσκεσαι και τι κάνεις. Δεν γίνεται να κολλάς όταν μιλάς για ένα κρασί, ειδικά όταν ο άνθρωπος απέναντί σου πρόκειται εκείνη τη στιγμή να το αγοράσει. Πρέπει να είσαι σίγουρος γι' αυτό που προτείνεις.

450+ ελληνικά οινοποιεία

Βλέποντας το προφίλ σου, αυτό που μου έκανε εντύπωση είναι το πόσα οινοποιεία έχεις προλάβει να επισκεφθείς. Πότε ξεκίνησε όλο αυτό;

Από τότε που ξεκίνησα να ασχολούμαι με το κρασί, αλλά τα τελευταία τρία-τέσσερα χρόνια το έχω πιέσει πολύ περισσότερο. Έχει τύχει να είμαι στη Γαλλία και να επισκεφθούμε δέκα οινοποιεία μέσα σε μία ημέρα, ξεκινώντας από τις οκτώ το πρωί. Έχω πάει σε οινοποιείο στις 6:30 το πρωί, έχω πάει και στη μία το βράδυ.

Ειδικά στην Ελλάδα, όπου πλέον έχω φίλους σε αρκετά οινοποιεία, μπορώ να τους πω ότι θέλω να ξεκινήσουμε από τις έξι το πρωί γιατί μέσα στην ίδια ημέρα θέλω να δω έξι ή επτά οινοποιεία. Έχει συμβεί να τελειώσω από τη δουλειά στη μία ή στη μιάμιση το βράδυ, να κοιμηθώ δύο ώρες και στις έξι να σηκωθώ και να φύγω για οινοποιεία.

Ακόμα και όταν δούλευα στο Warehouse, μπορούσα να πάρω τη μηχανή, να κάνω μονοήμερη σε τέσσερα οινοποιεία και να επιστρέψω κατευθείαν για δουλειά.

Τι απαιτεί όλο αυτό, πέρα από την όρεξη;

Απαιτεί σίγουρα όρεξη. Απαιτεί λίγο ύπνο. Βασικά, δεν απαιτεί ύπνο! Πρέπει να είσαι συνέχεια στον δρόμο.

Το σημαντικότερο όμως είναι να έχεις διάθεση να μάθεις και να ακούσεις. Όχι να πας εκεί απλώς για να δοκιμάσεις και να φύγεις. Πρέπει να ακούσεις τι έχει να σου πει ο άλλος και να σεβαστείς τη δουλειά του.

Γιατί για να φτάσει ένα μπουκάλι κρασί στο τραπέζι σου υπάρχει από πίσω μία ολόκληρη διαδικασία και πάρα πολλοί άνθρωποι. Δεν είναι μόνο ο οινοποιός που έχεις απέναντί σου. Γι' αυτό θεωρώ ότι πρέπει να σεβόμαστε κάθε προσπάθεια, είτε μας αρέσει ένα κρασί είτε όχι. Και όταν λέμε τη γνώμη μας, να τη λέμε πάντα με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.

Η σχέση με τους οινοποιούς και η κοινότητα του κρασιού

Εσένα πώς σε αντιμετώπιζαν τα οινοποιεία, ειδικά όταν ήσουν μικρότερος;

Νομίζω ότι ο τρόπος με τον οποίο σε αντιμετωπίζει κάποιος εξαρτάται και από τη στάση που έχεις εσύ απέναντί του εξαρχής. Εγώ πάντα σέβομαι τον άνθρωπο που έχω απέναντί μου και αντίστοιχα θεωρώ ότι με αντιμετωπίζουν με σεβασμό.

Σίγουρα όταν ήμουν πιο μικρός μπορεί, ακόμη και άθελά τους, να μη μου έδιναν τόση σημασία. Αν δεις έναν πολύ νέο άνθρωπο να έρχεται σε ένα οινοποιείο, μπορεί στην αρχή να μην ξέρεις πόσο σοβαρά ασχολείται. Όταν όμως αρχίζουν να βλέπουν τη δουλειά σου, το επίπεδό σου, ότι ταξιδεύεις, ότι έχεις αναλάβει consulting και ότι έχεις γνώση του αντικειμένου, αλλάζει η αντιμετώπιση.

Πλέον υπάρχουν οινοποιεία που με γνωρίζουν και με προσκαλούν και αυτό είναι μεγάλη τιμή και χαρά για εμένα.

Από τόσες επισκέψεις σε οινοποιεία, υπάρχει κάποια στιγμή που σου έχει μείνει έντονα;

Υπάρχουν πάρα πολλές. Μία από τις πιο ωραίες ήταν πριν από δύο χρόνια, όταν είχαμε πάει πέντε-έξι φίλοι sommeliers και οινοποιοί στη Νάουσα.

Πηγαίναμε στα οινοποιεία της περιοχής και θυμάμαι ότι τη δεύτερη ημέρα κάναμε ένα ψήσιμο σε ένα οινοποιείο. Είχαν έρθει σχεδόν όλοι. Από περίπου 25 οινοποιεία, πρέπει να είχαν έρθει άνθρωποι από τα 18. Ο καθένας με φίλους, ο καθένας με φιάλες και είχαμε φέρει κι εμείς κρασιά από προσωπικές συλλογές.

Καταλαβαίνεις τι έγινε. Ήταν από εκείνες τις στιγμές που πραγματικά σου μένουν.

Ψάχνοντας κι εγώ να μπω περισσότερο στον χώρο, αρκετές φορές δυσκολεύομαι να βρω αυτή την «κοινότητα» του κρασιού. Υπάρχει τελικά;

Εγώ προσπαθώ να βλέπω τα πράγματα θετικά. Αυτό που θα ήθελα είναι να βλέπω περισσότερους sommeliers να ταξιδεύουν. Για εμένα είναι πάρα πολύ σημαντικό. Κάποιοι ταξιδεύουν πολύ, κάποιοι δεν ταξιδεύουν καθόλου.

Και θα το πω πολύ ξεκάθαρα: αν δεν ταξιδεύεις, για εμένα δεν είσαι sommelier. Τελεία και παύλα. Αυτή είναι η δική μου γνώμη.

Προσωπικά έχω πολύ καλές σχέσεις με συναδέλφους sommeliers και οινοποιούς. Δεν έχω κάποια έχθρα με κάποιον. Προφανώς με ορισμένους ανθρώπους μπορεί να ταιριάζεις περισσότερο και με άλλους λιγότερο. Αυτό είναι φυσιολογικό. Εκτιμώ όμως τις προσπάθειες όλων και θεωρώ ότι ο καθένας εξελίσσεται με τον χρόνο και τον δικό του τρόπο.

Η κοινότητα εξελίσσεται, απλώς με μικρά βήματα.

Ο ελληνικός αμπελώνας σήμερα

Έχεις γυρίσει σχεδόν όλη την Ελλάδα και έχεις εικόνες και από το εξωτερικό. Σε τι φάση θεωρείς ότι βρίσκεται σήμερα το ελληνικό κρασί;

Θεωρώ ότι βρισκόμαστε σε πάρα πολύ καλή φάση οινικά. Έχουμε ανέβει πολύ. Αυτό που με στενοχωρεί κάποιες φορές είναι ότι οι τιμές είναι δυσανάλογες με την ποιότητα. Έχουν ανέβει πάρα πολύ οι τιμές των κρασιών.

Αντιλαμβάνομαι ότι όλα έχουν ακριβύνει, αλλά πρέπει να κοιτάζουμε και τον ανταγωνισμό μας σε παγκόσμιο επίπεδο. Όταν μπορείς, για παράδειγμα, να βρεις κρασιά από το Chablis σε κάβα με 30 ευρώ και εδώ βλέπεις ένα κρασί αντίστοιχης φιλοσοφίας να φτάνει στα 60 ή 70 ευρώ, εμένα αυτό με προβληματίζει.

Δεν μπορούμε έτσι να αναπτυχθούμε σωστά και υγιώς. Σίγουρα ένα κρασί μπορεί να καταναλωθεί, ειδικά αν οι φιάλες είναι λίγες. Το θέμα όμως δεν είναι μόνο να πουληθεί. Είναι να γίνει ευρέως γνωστό.

Και για να γίνει ευρέως γνωστό το ελληνικό κρασί, πρέπει να μπορεί να συναγωνίζεται κρασιά από όλο τον κόσμο τόσο οινικά όσο και τιμολογιακά. Δεν λέω να μην έχουμε ακριβά κρασιά. Λέω να μην έχουμε ακριβά κρασιά τα οποία δεν δικαιολογούν την τιμή τους.

Αν έπρεπε να ξεχωρίσεις μία περιοχή του ελληνικού αμπελώνα στην οποία πιστεύεις πολύ;

Tον Αττικό αμπελώνα! Είναι ένας αμπελώνας ο οποίος βρίσκεται δίπλα στην πρωτεύουσα και θεωρώ ότι δεν τον έχουμε εκμεταλλευτεί όσο θα έπρεπε, ειδικά από τη στιγμή που υπάρχει συνεχής τουριστική κίνηση.

Υπάρχει το Σαββατιανό, που για εμένα είναι μία πολυδυναμική και πολύπλευρη ποικιλία. Μπορεί να δημιουργήσει εξαιρετικά κρασιά όταν εκφράζει σωστά το terroir της. Υπάρχουν επίσης πάρα πολλά οινοποιεία στην Αττική. Θεωρώ ότι συνολικά υπάρχει πολύ μεγάλο περιθώριο ανάπτυξης.

Οι εκθέσεις κρασιού στην Ελλάδα

Ποια είναι η άποψή σου για τις εκθέσεις κρασιού στην Ελλάδα;

Οι εκθέσεις είναι πολύ σημαντικές γιατί δίνουν τη δυνατότητα στον κόσμο να μάθει καλύτερα το κρασί και στους οινοποιούς να παρουσιάσουν τη δουλειά τους. Αυτό που βλέπω όμως πολλές φορές είναι ότι χωροταξικά δεν μπορούν πλέον να υποστηρίξουν τον κόσμο που συγκεντρώνεται.

Υπάρχει πολύς συνωστισμός και σε αρκετές περιπτώσεις δεν μπορείς πραγματικά να δοκιμάσεις ένα κρασί όπως πρέπει. Εγώ πλέον πολλές φορές πηγαίνω περισσότερο για να δω φίλους και να πω ένα γεια παρά για να δοκιμάσω σοβαρά κρασιά, και αυτό με στενοχωρεί.

Από την άλλη, αντιλαμβάνομαι ότι όσο περισσότερο κόσμο προσελκύει μία έκθεση τόσο μεγαλύτερη είναι η απήχησή της. Επίσης θεωρώ αρνητικό όταν διαφορετικές εκθέσεις πραγματοποιούνται τις ίδιες ημερομηνίες. O κόσμος δεν μπορεί να βρίσκεται παντού και δεν θεωρώ ότι αυτό βοηθά συνολικά τον χώρο.

Πού πηγαίνει σήμερα το κρασί;

Βλέπεις κάποια τάση να έρχεται στα κρασιά τα επόμενα χρόνια;

Νομίζω ότι σιγά-σιγά οι οινοποιοί απομακρύνονται από τα πολύ βαρελάτα και πολύ αλκοολικά κρασιά και πηγαίνουν σε πιο elegant και φρέσκες εκδοχές, με περισσότερη οξύτητα και φρούτο. Εμένα προσωπικά μου αρέσει αυτή η κατεύθυνση.

Είναι και μία παγκόσμια τάση. Ειδικά στην Ελλάδα, με τις θερμοκρασίες που έχουμε το καλοκαίρι, δεν είναι εύκολο να πίνεις συνέχεια πολύ βαρελάτα και αλκοολικά κρασιά. Θέλεις κάτι πιο φρέσκο, με οξύτητα, φρούτο και πιο ελαφρύ σώμα.

Σίγουρα υπάρχει χώρος και για τα βαρελάτα κρασιά. Το θέμα είναι να υπάρχει ισορροπία και να μη δοκιμάζεις ένα κρασί και να αισθάνεσαι μόνο το νέο βαρέλι και το βούτυρο.

Φυσικά ή συμβατικά κρασιά;

Έχει νόημα πλέον η συζήτηση γύρω από τα φυσικά κρασιά;

Εμένα αρχίζει να με κουράζει λίγο ο διχασμός. Υπάρχουν άνθρωποι που είναι πάρα πολύ φανατικοί είτε με τη μία είτε με την άλλη πλευρά.

Η προσωπική μου άποψη είναι πολύ απλή: θέλω να βλέπω να βγαίνουν νόστιμα κρασιά.

Αν ένα κρασί δεν είναι νόστιμο, για εμένα δεν έχει θέση ούτε στις επιλογές που θα κάνω ούτε στη λίστα μου. Προφανώς συνυπολογίζεις τα πάντα. Την προέλευση, τον παραγωγό, τον τρόπο οινοποίησης, την τιμή. Στο τέλος όμως μία λίστα πρέπει πάνω απ' όλα να έχει νόστιμα κρασιά.

Η γνώση δεν σταματά ποτέ

Πέρα από το κρασί, ο Χρήστος διαβάζει συστηματικά λογοτεχνία, φιλοσοφία και ποίηση.

«Διαβάζω πάρα πολλά βιβλία. Από μικρός διάβαζα Ντοστογιέφσκι, Τολστόι, φιλοσοφικά βιβλία, ποίηση. Βλέπω πολλές ταινίες, ψάχνω την τέχνη και προσπαθώ να έχω ανοιχτό μυαλό. Νομίζω ότι όλο αυτό με έχει βοηθήσει και στον τρόπο που μιλάω, στην επικοινωνία μου με τους ανθρώπους και τελικά στη δουλειά μου».

Και στο κρασί, όπως λέει, η διαδικασία της μάθησης δεν σταματά ποτέ. «Έρχονται νέοι νόμοι, νέοι κανόνες, νέα κρασιά. Πρέπει να είσαι alert συνέχεια».

Τι ακολουθεί;

Ποιο είναι το δικό σου όραμα από εδώ και πέρα;

Θέλω να βρίσκομαι πάντα ψηλά, πρώτα απ' όλα για τον εαυτό μου. Έχω κάποια πράγματα στο μυαλό μου και ετοιμάζω κάποια projects, αλλά δεν μπορώ ακόμα να τα αποκαλύψω.

Γενικότερα θέλω να κάνω σωστά πράγματα και να συνεχίσω να πηγαίνω μπροστά. Ό,τι κι αν σημαίνει το «μπροστά» για τον καθένα.

Υγ. Η συνέντευξη αυτή κανονικά ήταν να γίνει πρωί. Τελικά, λίγο μετά τη 1 το βράδυ, χτύπησε το τηλέφωνο. Ήταν ο Χρήστος.

«Πάμε σε μισή ώρα;»

Και κάπως έτσι, λίγο πριν τις 2 τα ξημερώματα, ανοίξαμε την κλήση και ξεκινήσαμε να μιλάμε για κρασί. Ίσως τελικά να ήταν και η καλύτερη ώρα, γιατί αυτό που ακολούθησε έμοιαζε πολύ περισσότερο με κουβέντα μεταξύ δύο ανθρώπων του χώρου παρά με μια τυπική συνέντευξη.