Τρύγος: Η στιγμή που ξεκινάει το κρασί

Ως Τεχνολόγος Τροφίμων, όμως, τον βλέπω και λίγο διαφορετικά. Είναι η στιγμή όπου επιστήμη και εμπειρία συναντιούνται για να απαντήσουν σε μία πολύ σημαντική ερώτηση: πότε πρέπει να κοπεί το σταφύλι; Αρχικά, τι είναι ο τρύγος; Πολύ απλά, είναι η συγκομιδή των σταφυλιών από τον αμπελώνα, ώστε στη συνέχεια να οδηγηθούν στο οινοποιείο και να ξεκινήσει η διαδικασία της οινοποίησης. Πότε γίνεται; Δεν υπάρχει μία συγκεκριμένη ημερομηνία. Στην Ελλάδα μπορεί να ξεκινήσει από τον Αύγουστο και, ανάλογα με την περιοχή, την ποικιλία, το υψόμετρο, τον καιρό και το κρασί που θέλει να δημιουργήσει ο παραγωγός, να φτάσει μέχρι και το φθινόπωρο. Μάλιστα, ακόμη και δύο ποικιλίες στον ίδιο αμπελώνα μπορεί να τρυγηθούν διαφορετικές ημέρες.

Γιατί όμως; Γιατί όσο ωριμάζει το σταφύλι αλλάζει συνεχώς. Τα σάκχαρά του αυξάνονται, η οξύτητά του γενικά μειώνεται, ενώ παράλληλα εξελίσσονται τα αρώματα, το χρώμα και οι φαινολικές ενώσεις, ανάμεσά τους και οι αγαπημένες μας τανίνες στις ερυθρές ποικιλίες. Αν τρυγήσουμε νωρίτερα, μπορούμε να έχουμε περισσότερη οξύτητα και πιο φρέσκο χαρακτήρα. Αν περιμένουμε περισσότερο, συνήθως έχουμε περισσότερα σάκχαρα και διαφορετική αρωματική και φαινολική ωρίμανση. Και μην ξεχνάμε ότι τα σάκχαρα είναι αυτά που οι ζύμες θα μετατρέψουν κατά την αλκοολική ζύμωση κυρίως σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.

Πώς ξέρουμε λοιπόν ότι ήρθε η σωστή στιγμή; Δεν κοιτάμε απλώς το σταφύλι και λέμε «έτοιμο». Γίνονται δειγματοληψίες και μετρήσεις για τα σάκχαρα, την οξύτητα και το pH, ενώ παράλληλα αξιολογούνται η γεύση, τα αρώματα, οι φλοιοί, τα κουκούτσια και, όπου μας ενδιαφέρει, η ωρίμανση των τανινών. Με λίγα λόγια, η σωστή στιγμή του τρύγου είναι ένας συνδυασμός μετρήσεων, γεύσης, εμπειρίας και φυσικά του κρασιού που θέλουμε τελικά να δημιουργήσουμε.

Γιατί όμως να μην αφήσουμε απλώς τα σταφύλια λίγο περισσότερο; Επειδή κάθε επιπλέον ημέρα είναι και ένα μικρό ρίσκο. Μια δυνατή βροχή, ένας καύσωνας ή η ανάπτυξη μυκήτων μπορεί να αλλάξουν τα δεδομένα. Γι’ αυτό στον τρύγο περιμένεις όσο χρειάζεται, αλλά όχι περισσότερο απ’ όσο πρέπει. Η συγκομιδή μπορεί να γίνει με το χέρι, κόβοντας τα τσαμπιά και τοποθετώντας τα συνήθως σε τελάρα, ή μηχανικά με ειδικές μηχανές συγκομιδής.

Ίσως μάλιστα έχετε δει τρύγο να γίνεται πολύ νωρίς το πρωί ή ακόμη και μέσα στη νύχτα. Ο λόγος είναι απλός: οι χαμηλότερες θερμοκρασίες βοηθούν τα σταφύλια να φτάσουν πιο δροσερά στο οινοποιείο και διευκολύνουν τη διατήρηση της ποιότητάς τους, κάτι ιδιαίτερα σημαντικό σε θερμές περιοχές.

Τελικά, ο τρύγος δεν είναι απλώς «μαζεύουμε τα σταφύλια». Είναι η στιγμή που αποφασίζουμε ότι όσα δημιούργησαν για μήνες το αμπέλι, το έδαφος και το κλίμα έχουν φτάσει ακριβώς εκεί που τα θέλουμε. Και κάπως έτσι, πριν ακόμη μπει το σταφύλι στο οινοποιείο, έχει ήδη αρχίσει να γράφεται η ιστορία του κρασιού που κάποια στιγμή θα φτάσει στο ποτήρι μας.

Καλό τρύγο λοιπόν να έχουμε , με λίγες απώλειες και προσοχή στην ποιότητα.

Επίσης , μην ξεχνάτε το αντηλιακό σας και να προσέχετε τους εαυτούς σας.