Ξινόμαυρο

Εισαγωγή

Το Ξινόμαυρο είναι ο αδιαμφισβήτητος «βασιλιάς» του βορειοελλαδίτικου αμπελώνα και μία από τις πιο ευγενείς και πολυδιάστατες ερυθρές ποικιλίες του κόσμου. Συχνά συγκρίνεται με το ιταλικό Nebbiolo (Barolo) λόγω της δομής, της πολυπλοκότητας και της τεράστιας ικανότητας παλαίωσης που διαθέτει. Το όνομά του περιγράφει τέλεια τα δύο βασικά του χαρακτηριστικά: την υψηλή οξύτητα (Ξινό) και το βαθύ χρώμα του σταφυλιού (Μαύρο), αν και το κρασί στο ποτήρι έχει συνήθως ένα ανοιχτό κεραμιδί χρώμα. Είναι η ποικιλία που κυριαρχεί στη Νάουσα, το Αμύνταιο, τη Γουμένισσα και τη Ραψάνη, δίνοντας τέσσερα διαφορετικά ΠΟΠ κρασιά.

Γευστική Εμπειρία

Χρώμα: Μέτριας έντασης ρουμπινί που γρήγορα εξελίσσεται σε κεραμιδί (garnet). Αρώματα: Μια μοναδική παλέτα από λιαστή ντομάτα, πάστα ελιάς, φράουλα, κεράσι, καπνό και γήινες νότες μανιταριών. Στόμα: Υψηλή οξύτητα, έντονες και ρωμαλέες τανίνες και γεμάτο σώμα. Η επίγευσή του είναι μακρά και πολύπλοκη.

Γαστρονομία

Κυνήγι & Κόκκινα Κρέατα: Αγριογούρουνο, ελάφι ή μοσχάρι με πλούσιες σάλτσες. Παραδοσιακά Μαγειρευτά: Αρνί στο φούρνο με δεντρολίβανο ή κοκκινιστά με μπαχαρικά. Γήινες Γεύσεις: Πιάτα με τρούφα, άγρια μανιτάρια και παλαιωμένα κίτρινα τυριά.

Terroir

Terroir: Προτιμά τα ασβεστολιθικά και αργιλοπηλώδη εδάφη με καλή αποστράγγιση. Στη Νάουσα ευδοκιμεί στις πλαγιές του Βερμίου, ενώ στο Αμύνταιο ριζώνει σε αμμώδη εδάφη σε μεγάλο υψόμετρο (έως 700μ.), γεγονός που του χαρίζει μοναδική φινέτσα. Κλίμα: Είναι ποικιλία του βορρά. Χρειάζεται το ηπειρωτικό κλίμα με τους κρύους χειμώνες και τα δροσερά καλοκαίρια. Οι έντονες διαφορές θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας είναι απαραίτητες για να αναπτυχθούν τα πολύπλοκα αρώματα και η οξύτητα που το χαρακτηρίζουν. Αποτέλεσμα: Κρασιά με ισχυρή δομή, έντονες τανίνες και μια αρωματική πολυπλοκότητα που εξελίσσεται θεαματικά με τον χρόνο.